jo.abravanelhall.net
وصفات جديدة

أحدث هجين هو البيرة بنكهة التكيلا

أحدث هجين هو البيرة بنكهة التكيلا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


أعلنت Anheuser-Busch أنها ستطلق Oculto ، وهو مشروب الشعير بنكهة التيكيلا ، في ربيع عام 2015

بين هذا و Lime-a-Rita من بدويايزر ، تقترب التكيلا والبيرة أكثر من أي وقت مضى!

بدأ وقت تقاطع الكرواسون في التضاؤل ​​، لكن الاتجاه الهجين بدأ في الامتداد إلى الشريط. أنهيزر بوش قد أعلن عن إطلاق سراحه من Oculto ، بيرة جديدة بنكهة التكيلا ، تهدف إلى جذب العملاء الشباب الذين ينجذبون إلى كل من البيرة المكسيكية الفريدة وشرب الخمور.

لن يحتوي Oculto على التكيلا الحقيقي ، ولكنه مصنوع من الصبار الأزرق ، وهو النبات الذي يصنع منه التكيلا. ثم يتم خلط المشروبات المملحة مع البيرة القديمة من خشب براميل التكيلا. وعلى الرغم من أنها ليست فعالة مثل لقطة خوسيه كويرفو ، فإن Oculto سيكون لها قيمة ABV بنسبة ستة بالمائة ، مقابل خمسة بالمائة نموذجية من بيرة بدويايزر.

يستحضر تصميم عبوات Oculto جمجمة يوم الموتى ؛ يتحول الشعار إلى اللون الفلوري وتتوهج عيون الجمجمة الفارغة باللون الأخضر عندما تكون الزجاجة باردة. كلمة Oculto هي كلمة إسبانية تعني "مخفي" ، وعلى هذا النحو ، فإن كل زجاجة من البيرة بنكهة التكيلا ستحتوي على "رسالة مخفية".

لأحدث الأحداث في عالم الطعام والشراب ، قم بزيارة موقعنا أخبار الغذاء صفحة.

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويترJoannaFantozzi


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز يعود تاريخه إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم صانعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير ساكي أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة والكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامنين في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال شعور بالفم المليء بالحيوية ،" يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. إن حقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث في المرتفعات والمنخفضة والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز "لقد جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." لقد قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة.يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة.كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية.كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


عبور الثقافات: صنع مزيج حقيقي من البيرة

على مدى السنوات الخمس الماضية ، تعاونت مع مصنعي الجعة في Cambridge Brewing Company في ماساتشوستس لصنع هجين من البيرة. كانت فكرة الزواج من الساكي والبيرة موجودة منذ فترة ، ولكن لم يتم صنع الهجين بأي كمية كبيرة. تتمثل إحدى مشكلات الفكرة بشكل عام في أن العديد من صانعي البيرة ، على الرغم من إبداعهم ، ليس لديهم أي خبرة في سبيل. للمساعدة في تحديد ما هو (أو يمكن أن يكون) هجين الساكي-بيرة ، دعنا أولاً نلقي نظرة على كيفية تخمير الساكي.

ساكي مشروب كحولي مصنوع من الأرز وله تاريخ يمتد إلى آلاف السنين. يمكن إرجاع أصوله إلى الكحول القديم الذي كان يصنع من مجموعة متنوعة من الحبوب والمكسرات ويمضغ في الفم ويخمر. منذ ما يقرب من 2500 عام ، عندما تعرف اليابانيون على زراعة الأرز من خلال التجارة مع الصين ، طبقوا تقنية المضغ هذه (kuchi kami 口 噛 み) على الأرز وقد نجحت بشكل جيد. وذلك لأن اللعاب البشري يحتوي على إنزيم يسمى الأميليز الذي يحول النشا إلى سكر ويسمح بالتخمير بواسطة الخمائر البرية. كل الكحول مصنوع من خميرة السكر المخمر ، ولكن في حالة الأرز ، يصعب الحصول على السكر. يحتوي عنب النبيذ على سكر متاح بسهولة لمصنعي النبيذ ويمكن تخمير الشعير للوصول إلى السكريات بالأنزيمات. الأرز ، مع ذلك ، ليس حلوًا بشكل طبيعي مثل العنب ولا يمكن تخميره مثل الشعير لأن الطبقة الخارجية تتم إزالتها أثناء مرحلة التلميع الضرورية.

بعد عدة قرون ، قدم مصنعو البيرة تقنيات زراعة واستخدام كائن حي دقيق آخر ، كوجي (Aspergillus oryzae) ، لتحضير مشروب أنظف بمزيد من التحكم. التوازن الدقيق بين الخميرة وكوجي هو السمة المميزة لتخمير الساكي الحديث والذي يميزها عن العديد من طرق الكحول الأخرى. تتيح هذه الطريقة غير المعتادة "التخمر" والتخمير المتزامن في نفس الوعاء ، وهي عملية تُعرف باسم التخمير المتوازي المتعدد.

نظرًا لأن إنزيمات كوجي التي تنتجها الفطريات المزروعة على بعض الأرز تحول ببطء الأرز المتبقي في الهريس إلى سكر ، فإن الخميرة تخمر تلك السكريات إلى كحول. يشكل هذا النوع من التخمير أيضًا تحديًا فريدًا: بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، كيف يمكنك إزالة مئات الأرطال من المادة الصلبة في الشراب؟ تتراوح الطرق من وضع الهريس في أكياس قماش مضغوطة بالوزن إلى استخدام مكابس ترشيح عالية التقنية. بعد التوضيح ، يكون الساكي حساسًا جدًا وعرضة للأكسدة والفساد. للحفاظ على جودتها ، ستقوم مصانع الجعة من أجل بسترة معظم منتجاتها ، غالبًا مرتين.

حدود جديدة في البيرة
في رأيي ، البيرة المصنوعة من الأرز المضاف ليست هجينًا من البيرة. يستخدم أكثر من عدد قليل من صانعي الجعة الأرز قصير الحبة (أو شراب الأرز) في وصفاتهم ، ولأغراض التسويق ، يربطون البيرة الخاصة بهم. نظرًا لاستخدام الأرز منذ فترة طويلة في البيرة - بشكل رئيسي من قبل مصانع الجعة الكبيرة الكبرى - لا أعتقد أن الأرز وحده يكفي لتأهيل أي صلة حقيقية بتخمير الساكي.

يجب أن يحتوي الهجين المكون من شيئين أو أكثر على عناصر من كل منهما ويمثل تركيبة مشتقة من الآباء المتباينين ​​، لذلك يجب أن يحتوي هجين ساكي-بيرة على عناصر أساسية من كل من البيرة والساكي. كيف يتم ذلك متروك لمصنع الجعة. من الواضح أن هناك درجات متفاوتة من الالتزام.

يمكن القول إن كوجي هو أهم عنصر في الساكي. فهو لا يقوم فقط بتحويل جميع النشويات إلى سكر للتخمير ، بل إنه يضفي أيضًا نكهة فريدة. تُستخدم لعدة قرون في منتجات مثل ميسو وصلصة الصويا ، وكذلك في الأطعمة المخمرة الأخرى مثل المخللات ، فهي تجلب جودة للبيرة لا مثيل لها. الفائدة الإضافية لاستخدام كوجي هي أن الإنزيمات ستعمل على تحويل سكريات الشعير بشكل أكبر ، مما ينتج عنه جاذبية أعلى وجفافًا ترابيًا. قام مصنع الجعة الأسترالي في سيدني مؤخرًا بصنع الجعة باستخدام كوجي ، على أمل أن يضيف ملاحظات ترابية إلى المشروب. يقول رئيس مصنع الجعة نيل كاميرون: "كانت الشخصية الفطرية الأولية هائلة". على الرغم من النسخ الاحتياطي من قفز Fuggles الترابي ، إلا أن نوتة الفطر للبيرة - التي يطلق عليها اسم كوجي - لم تتواجد للأسف. مع العلم أن هناك بيرة رائعة في مكان ما هناك ، يواصل كاميرون العمل عليها.

في معظم المشروبات الكحولية ، تعتبر الخميرة هي البطل المجهول الذي يقدم معظم النكهات والروائح من أجل ألا يختلف الأمر. خمائر الساكي هي فرع محب بارد من خميرة الخميرة. أثناء التخمير الأولي بخميرة الساكي ، يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة 59 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية). تنتج هذه الطريقة "المنخفضة والبطيئة" مشروبًا فاكهيًا ونقيًا للغاية مع طابع رائحة رائع. نظرًا لأن هذه الخمائر تتخمر في مشروب أرز بنسبة 100 في المائة ، فلا يوجد مكان للاختباء من النكهات.

أضافت جمعية Brewers مؤخرًا بيرة الخميرة اليابانية إلى إرشادات أسلوبها. مع الحفاظ على سمات البيرة واسعة ، يؤكد هذا النمط على الانسجام مع خميرة الساكي (و / أو كوجي) لتسليط الضوء على هذه التقنيات الخاصة. أحد أكثر الأمثلة نجاحًا هو سلسلة Red Horizon من Nøgne Ø Brewing في النرويج. نظرًا لأن المؤسس المشارك وخبير الجعة Kjetil Jikiun وقع في حب الساكي تمامًا كما فعل مع البيرة المصنوعة يدويًا ، فإن Nøgne Ø هو أحد مصانع الجعة الوحيدة خارج اليابان التي تخمر كليهما. Red Horizon عبارة عن جعة ضخمة (12.5 بالمائة ABV و 100 IBU) وتغير الجعة باستمرار والتي مع ذلك تمكنت من إبراز التعقيد الفاكهي لخميرة الساكي. "اعتقدت أن المزيج بين هذه الروائح الرقيقة سيكون ممتعًا ومتوازنًا من خلال الشعور بالفم المليء بالحيوية" ، يلاحظ Jikiun. تخمر في درجات حرارة منخفضة لمدة ستة أسابيع تقريبًا ، تمكن Nøgne Ø من الحصول على بيرة استثنائية لا يمكن وصفها إلا باسم "Sake Barleywine". أشاد المستهلكون بصفاتها التي يحركها الساكي ، ووافقت جيكيون على تقييمهم ، "عادةً ما أقول أن هجائن الساكي-بيرة لدينا لها نكهة البيرة ، لكن أنف الساكي. وحقيقة أن سلالات الخميرة هذه شديدة التحمل للكحول تجعل العمل معها ممتعًا أيضًا ".

في السنوات القليلة الماضية ، استخدم عدد قليل من البيرة لمرة واحدة كوجي وخميرة الساكي. مؤخرًا في عام 2008 ، أصدر Otter Creek Brewing من ولاية فيرمونت بيرة تسمى Otter-San. تم تحضير هذه الجعة مرة واحدة فقط وصُنعت من شعير بيلسنر والأرز وخميرة هاليرتاو وكوجي وخميرة الساكي ، وقد لقيت هذه الجعة استقبالًا جيدًا ولذيذة ، ولكن تم تحضيرها كجزء من سلسلة إصدارات "جولة عالمية" لمرة واحدة. في الآونة الأخيرة ، جرب عدد قليل من مصانع الجعة الكبيرة مثل Goose Island (Kisetsu Ale) و Yo-Ho Brewing ("آسف" Ale) مع koji وخميرة الساكي للأسف ، وقد تم أيضًا تحضير هذه المشروبات مرة واحدة فقط.

ولادة Banryu Ichi
بعد البحث المرتفع والمنخفض والتحدث إلى العديد من مصانع الجعة على جانبي المحيط الهادئ ، لا يمكنني العثور إلا على هجين واحد من بيرة الساكي يلبي تفسيري للهجين. إنها بيرة أصنعها مع صانع الجعة في CBC ، ويل مايرز. قبل خمس سنوات ، بدأنا بالتجربة لإيجاد طريقة لتحضير هجين حقيقي كان من أجل نفس القدر الذي كان عليه في البيرة. يتذكر مايرز: "جربنا طرقًا مختلفة لصنع هذا الهجين". "أردنا أن نجعلها بطريقة يتم فيها إبراز الكائنات الحية الفريدة والكيمياء في كل من الساكي والبيرة بشكل كامل." قمنا بتخمير عدة دفعات صغيرة لاختبار أفكار مختلفة ، لكننا استقرنا على تخمير دفعة كاملة من الساكي واستخدامها لتلقيح خزان من نقيع الشعير الثقيل يحتوي على بعض الأرز. "كنت أرغب في تجربة تخمير الساكي لفهم عملية التخمير هذه بشكل أكبر. يقول مايرز: "كنت بحاجة إلى تلك المعرفة لصنع مزيج أصيل من البيرة".

عادة ما تبدأ خميرة الساكي في التباطؤ عندما يصل الكحول من حيث الحجم إلى 18-20 في المائة ، ومع ذلك ، إذا تم تخفيف بيئتها باستخدام نبتة البيرة ، فإن الخميرة "تستيقظ" وتخمر كل شيء في فترة باردة مدتها ستة أسابيع. باستخدام ساكي التخمير الطازج ، نحن قادرون على تخمير خزان سعة 300 جالون من نبتة الأرز المحملة. أحد مفاتيح هذه الجعة هو أن إنزيمات كوجي تكسر سكر الشعير بشكل أكبر ، مما يمنحنا بيرة جافة ومعقدة من نبتة تنتج عادة بيرة ثقيلة مالحة. نسمي هذه الجعة ، التي نصنعها كل شتاء ، Banryu-Ichi ، وتعني "الطريق 1001" بعد قول ياباني قديم أن هناك 10000 طريقة لتحضير الساكي. ليس لدى العديد من مصانع الجعة القدرة على تحضير مجموعة كاملة من الساكي قبل تجربة بيرة جديدة ، لكن لحسن الحظ ، يدفع مايرز وسي بي سي حدود البيرة بلا هوادة. حتى الآن كانت ناجحة. يقول مايرز: "كان تبخير الأرز وصنع الساكي في CBC مشهدًا رائعًا لم يقتصر الأمر على جذب اهتمام عملائنا بالساكي فحسب ، بل جلب أيضًا عملاء جددًا يركزون على الساكي وجربوا أيضًا البيرة لدينا".

مع التنوع والأساليب الجديدة التي تقود الكثير من النمو في سوق البيرة ، آمل أن يتحول المزيد من مصانع الجعة نحو الساكي كمصدر للإلهام. على الرغم من أنني لا أتوقع أن يتمكن الكثيرون من العمل مع صانعة مشروبات ساكي ، إلا أنني آمل أن يتعرف صانعو المشروبات الحرفية أولاً على الساكي من خلال شرائه أو القراءة عن أنماط مختلفة منه أو حضور تذوق الساكي. من خلال احترام التخمير الياباني واستخدام مكونات وتقنيات تخمير الساكي ، سنأخذ الجعة إلى أماكن جديدة ومثيرة للاهتمام. & # 9632


شاهد الفيديو: jack daniels