jo.abravanelhall.net
وصفات جديدة

اسكالوبس ، سوشي ، والمزيد تم الكشف عنها بواسطة طهاة جدد في Wayfarer في ميدتاون مانهاتن

اسكالوبس ، سوشي ، والمزيد تم الكشف عنها بواسطة طهاة جدد في Wayfarer في ميدتاون مانهاتن


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


القطع الكبيرة من اللحوم والدواجن لها مكان دائم المسافرالقائمة لبعض الوقت. الآن ، مع الإضافة الجديدة للطاهي التنفيذي كريس شيا ، تأتي مجموعة من السوشي اللذيذ والاسكالوب والأسماك.

يقدم المحار المطهو ​​مع التابيوكا الزعفران والخضروات المخللة بديلاً ممتعًا لمكملات Worcestershire والفجل الحار التي تُقدم عادةً مع ذوات الصدفتين ، كما وجد المحار المحمر سالتيمبوككا طبقًا فريدًا ولذيذًا في رافيولي السبانخ ، بروشوتو ، القرع ، الصنوبر ، و الكبر التي يتم تقديمها معهم.

إذا جربت شيئًا واحدًا ، على الرغم من ذلك ، فتأكد من أنه سمك القاروص الأسود المشوي بالحمضيات المصنوع من صلصة الجريب فروت والكمأة ويقدم مع الفطر والبصل الأخضر الكينوا - التحضير رائع ، وهناك أيضًا بعض الكمأ المحمص على الطبق.

قال الشيف شيا: "في هذه المرحلة من النادر أن تقرأ قائمة لا تحتوي على الأقل على واحد أو اثنين من أطباق السمك النيئة ، سواء كانت سوشي أو كرودو أو سيفيتشي". "يريد الناس خيار تناول الطعام الخفيف والصحي ، فهم يشكلون بداية رائعة للوجبة ، وقد يخاف الناس لمحاولة صنع هذه الأطباق بأنفسهم."

بالتعاون مع طاهي السوشي الجديد ، Wei Ping Lin ، تمت أيضًا إضافة عناصر سوشي مميزة ولذيذة إلى القائمة ، بما في ذلك لفائف التونة التنين وكاليفورنيا وقوس قزح وصفراء الذيل.

لكن إضافتين مفاجئتين إلى تلك القائمة هما لفائف اللحم البقري والبروكلي: شرائح سمك فيليه رفيعة محشوة بالبروكلي المتفحم ، والبصل بالكراميل ، وأيولي الكمأة تقدم مع توغاراشي الكمأة المتبلة مع الكمأة بورجوندي. ولفائف الدجاج المقلي المصنوعة من الرومين والأفوكادو والخيار والسمسم وصلصة ثعبان البحر.

نظرًا لأن المأكولات البحرية تقدم عمومًا وجبة خفيفة ، سيكون لديك مساحة للحلوى - جرب كعكة Unbirthday (كعكة بيضاء مغطاة بصلصة التوت وشراب الليمون) ، فطيرة التفاح الدافئة الكلاسيكية لشخصين (إنها فطيرة كاملة!) مع الفانيليا آيس كريم وشربات عصير التفاح ، أو ألواح حلوى زبدة الفول السوداني الكلاسيكية ، تقدم مع أعشاب من الفصيلة الخبازية المحمصة والجوز المحلى.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتها في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه هي حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصاعدة والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لمن ينتمون إلى التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف ". إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته أنها تخطط لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يشرح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من خلال تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة.تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي. وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


كيف شكل المهاجرون اليابانيون الطعام البيروفي

في Sen Sakana ، وهو مطعم صاخب تم افتتاحه حديثًا في وسط مانهاتن ، تتوفر المأكولات اليابانية البيروفية في القائمة. في مساحة شاسعة متعددة المستويات ، يمكن لرواد تناول الطعام تذوق عناصر قائمة منحنية مثل ceviche مع داشي الروبيان وإمباناداس اليابانية المليئة بالكاري. طاهي سوشي يستعد تشيراشي يخدع تشوكلو (طبق من السمك والذرة البيروفية الكبيرة) خلف بار السوشي ذي المقاعد المحدودة ، كوكتيل مقلاع ممزوج ببيسكو أو يعلوه كاتسووبوشي. بالنسبة للعين غير المدربة (وربما بعض رواد الغداء في وسط المدينة) ، يمكن أن يضيف كل ذلك إلى أحدث مفهوم اندماج عصري يصل إلى المدينة. في الواقع ، فإن القائمة الواسعة النطاق تستند إلى قرون من تاريخ الطهي.

قد تكون على دراية مبهمة بالشتات الياباني في أمريكا اللاتينية. ولكن ليس الكثير على دراية بالمطبخ الناتج - يسمى نيكي، للكلمة اليابانية للمهاجرين وأحفادهم - والتي تحظى بشعبية كبيرة تتجاوز عدد السكان القليل (أقل من واحد في المائة) من اليابانيين البيروفيين.

القصة ليست جديدة: طالما كان هناك شتات ، كان على الطهاة والطهاة في المنزل إطعام مجتمعاتهم في أماكن جديدة. وعندما يصنع الناس وصفات قديمة بمكونات أجنبية وغير مألوفة ، يمكن أن تبدأ الخطوط العريضة للمأكولات الجديدة الغنية في التبلور. خذ هذا المثال، الشفاء—الطعام المولود من العمال الكانتونيين المستأجرين الذين وصلوا في موجات كبيرة في القرن التاسع عشر في بيرو. إذا كان لديك طعام بيروفي ، فمن المحتمل أنك واجهت تقليد الشيفا. لومو سالتادو ، المقلي المنتشر في كل مكان من لحم البقر والخضروات والبطاطا المقلية بالخل ، يرتكز بقوة على التقنية الصينية - قاعدته المتينة من البطاطس والأرز هي استعارة مثالية لتزاوج أوسع بين المكونات القديمة والعالمية.

على الرغم من أن هناك العديد من البيروفيين من أصل صيني أكثر من اليابانيين ، فإن Nikkei هو أيضًا جزء راسخ من ثقافة الأكل في بيرو. وتريد الشيف التنفيذي المشارك في سين ساكانا ، مينا نيومان ، وهي أمريكية من أصل بيروفي حصلت على خطوط في نيويورك تحت أمثال درو نيبورنت ، أن يعرف الناس ذلك. "يقول الناس ،" أوه ، إنه اندماج "، تقول بحسرة. "إنه ليس اندماج. العائلات اليابانية التي ذهبت إلى بيرو منذ قرون ، الأشخاص الذين ولدوا هناك - يعتبرون أنفسهم بيروفيين ". بالنسبة لها ، فإن علامة الانصهار تقلل من شأن ثقافة الشتات الياباني ومساهمتهم في الطعام البيروفي: "إنها ليست بدعة. هذه حياتهم. هذه هي ثقافتهم ". وفي سين ساكانا ، تساعد في قيادة فريق من الطهاة اليابانيين والبيروفيين لإبراز روح طعام نيكاي.

أدى التقاء العوامل الاقتصادية والاجتماعية في أواخر القرن التاسع عشر إلى دفع الشتات الياباني إلى الأمريكتين ، وفي بعض الأحيان تم الإعلان عن بيرو باعتبارها فردوسًا من قبل حكومة اليابان وحكومة ميجي. لم يكن كذلك. كانت بيرو المستقلة حديثًا لا تزال تنتقل من اقتصاد يعتمد على العبودية ، وكان نظام العمل الزراعي بالسخرة الذي حل محله في كثير من الأحيان وحشيًا. في المدن ، كان تقسيم العمل العنصري الذي تم ترسيخه بسرعة يعني أن المهاجرين اليابانيين يعملون في وظائف وضيعة أو تتطلب عمالة كثيفة أثناء عزلهم في أحياء غير مرغوب فيها.

أدى التمييز القانوني والاجتماعي إلى إعاقة الحركة الصعودية والمشاركة السياسية والمسارات إلى المواطنة لأولئك من التراث الياباني. ولكن خلال جيل واحد ، اندمج المجتمع الياباني - البيروفي في النسيج الاقتصادي والاجتماعي للأمة ، مع ارتفاع معدلات ملكية الأعمال الصغيرة والشخصيات الثقافية مثل الشاعر خوسيه واتانابي والرسام فينانسيو شينكي.وفي مطابخهم ، بالطبع ، كانوا يطهون ما سيصبح تيارًا خفيًا للطعام البيروفي في كل مكان ، وسرعان ما اقتحموا التيار السائد لثقافة المطاعم الحضرية.

نشأت في منزل بيروفي في نيويورك ، ولم تكن نيومان على دراية بالشتات الياباني في عائلتها وبلدها. لم تكن حتى كبرت ، خلال الصيف الذي تقضيه في بيرو ، شاهدت الأمريكيين من أصل آسيوي يتحدثون الإسبانية في شوارع ليما. عندما تعلمت المزيد عن طعام نيكي ، قالت: "كنت بجانبي. أنا فقط لم أكن أعرف. " إنها تأمل أن تقدم سين سكانا نقطة مقابلة ضرورية للانفجار كريولو-مطعم البيرو في الولايات المتحدة. تقول: "الطعام البيروفي شائع جدًا ، لكنه أكثر من مجرد سيفيتشي".

بالنسبة للمشروع ، استعانت بالشيف تاكو ناجاي ، الذي كان يدير سابقًا المطبخ في Ootoya (حيث كانت تعمل بانتظام). تقول: "كنت أذهب طوال الوقت". "أحببت الطريقة التي أعدوا بها الأرز هناك. اصبحنا اصدقاء." يضيف Nagai: "كانت تطلب دائمًا من أجل الساكي ، لذلك تعرفت عليها في النهاية على أنها" زبون صالح ". عندما أخبرته عن خططها لفتح موقع على مؤشر Nikkei في نيويورك ، كان Nagai متحمسًا للانفصال عن موقعه بشكل صارم. تدريب ياباني - "بالطبع ، لم أستطع أن أقول لا."

إذن ما هو طعام نيكاي؟ يمكن أن تكون الخطوط ضبابية كما يوضح نيومان ، وقد تم لمس الكثير مما نعتقد أنه طعام بيروفي ، وفي بعض الأحيان ، تم تحسينه من خلال الطبخ الياباني. خذ سيفيتشي على الرغم من أنه من المغري تخيل الترحيب بالمهاجرين اليابانيين في بيرو بطبق سمك مألوف المظهر ، يجادل نيومان بأن السيفيش الحديث موجود بالفعل لان منهم. وهي تقول: "في بيرو ، اعتادوا طهي المأكولات البحرية حتى يتم طهيها وتنضجها ونهايتها". "اعتادوا طهي السيفيش لساعات."

في الواقع ، يقول نيومان إن معظم أطباق الأسماك الشهيرة في بيرو كانت في الواقع تحظى بشعبية من قبل الطهاة اليابانيين. تيراديتو، طبق من شرائح السمك النيئة مع آجي صلصة الفلفل ، تعتبر ساشيمي معاد تفسيره. تقول نيومان إن بعض المكونات التي أصبحت الآن من المواد الغذائية الأساسية قد روج لها طهاة نيكاي ، مشيرة إلى أنه من واقع تجربتها ، "لم يعتاد الناس استخدام الأخطبوط أو ثعبان البحر". يُقصد بالاسم سين ساكانا ، الذي يُترجم إلى "ألف سمكة" ، توضيح مكافأة المأكولات البحرية في المحيط البيروفي ، يقول نيومان ، بصراحة ، "لقد تعلمنا التعامل مع الأسماك بشكل أفضل بسبب التأثير الياباني."

أصبحت بعض المأكولات على طراز نيكاي الآن منتشرة في كل مكان ، ولكن معظم الأطباق تختلف عن كل من الطبخ المنزلي الكريولو التقليدي والمطبخ الياباني تمامًا يقول ناجاي إن الطعام "لا يشبه على الإطلاق قائمة طعام يابانية أو بيروفية تقليدية". على نطاق واسع ، يستخدم مطبخ Nikkei المكونات البيروفية المحضرة من خلال عدسة يابانية. يشير نيومان إلى أطباق بارزة أخرى مثل pulpo al olivo (الأخطبوط مع صلصة الزيتون الأسود) ، على طريقة التمبورا جالية مأكولات بحرية، الهروب (سمك مقلي كامل) ، والاستخدام المتزايد للبونيتو ​​والاسكالوب المحلي - الذي بدأ الناس الآن في تناوله نيئًا بكل عصائرهم الحلوة ، على طريقة الساشيمي.

في بيرو ، تدير مطاعم Nikkei سلسلة كاملة من الأماكن المجاورة التي تقدم أطعمة مريحة مثل ياكي سوبا سالتادو ("مثل Lo mein على الطريقة اليابانية" ، كما يقول نيومان) ، إلى بعض أفضل المطاعم في البلاد - تشمل أماكن تناول الطعام الفاخر في Nikkei أوساكا "Cocina Nikkei" ، التي لها مواقع في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية توشي ، وانتقل طاهيها المؤسس توشيرو كونيشي إلى ليما من طوكيو في السبعينيات ومايدو ، التي تحتل حاليًا المرتبة الثامنة في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. كتب ميتسوهارو "ميخا" تسومورا ، صاحب الشيف صاحب مطعم مايدو ، المولود في ليما ، كتابًا بعنوان نيكي البيرو.

من الغريب أنه بينما يحتفل البيروفيون بشكل متزايد بتأثير الشتات الياباني ، يلاحظ ناجاي أن معظم الناس في اليابان ليس لديهم أي فكرة. يقول: "لسوء الحظ ، فإن الهجرة اليابانية إلى بيرو غير معروفة في اليابان". "وفيما يتعلق بمطبخ نيكي ، فإن معظم الناس في اليابان لا يعلمون ولا يعلمون أنه موجود - ولا حتى الطهاة." لكن يبدو أن الكلمة بدأت تتدفق ببطء ، حيث يقضي بعض الطهاة اليابانيين البارزين بعض الوقت في بيرو وحتى في إنشاء متجر. يقول نيومان: "قلة من الناس يعرفون أن أول دولة خرجت من البوابة لنوبو كانت بيرو" ، فقد أمضى بضع سنوات في El Matsuei في ليما قبل أن يتوجه إلى الولايات المتحدة. "عندما كنت طاهيًا في ليلى ، كنت أذهب إلى بيرو وأعيد له الفلفل الحار."

تعمل نيومان الآن على رأس مطبخها الخاص مع Nagai لمواصلة استكشاف حدود طعام Nikkei. يواصل الزوجان تجربة كيف يبدو طهي الطعام الياباني من خلال عدسة بيروفية (والعكس صحيح) - تحديث كلاسيكيات Nikkei أثناء التنقل. نيكي سيفيتشي ، الذي يقول ناغاي: "العديد من المطاعم تقدم تونة في صلصة الصويا" ، يصبح سمك السلمون منقوعًا في يوزو ليتش دي النمور. كما أنهم يتحدون أنفسهم لصنع أطباق يابانية بمكونات بيروفية ، مثل قشرة الكينوا التي تغلف دجاج نانبان المعاد تفسيره. يمكن العثور على اللمسات البيروفية مخبأة في خدمة السوشي ، من اللفائف المنقطة بصلصة البطاطا الحلوة إلى السمك المنقوع في تشيكا دي جورا. يقول نيومان: "من المحتمل أن يكون التونكاتسو هو الأقرب إلى اليابانيين التقليديين بنسبة 100 في المائة" ، ولكن حتى ذلك مطحون بسلطة البطاطس و الصلصا كريولا. تقول: "لقد عملنا معًا على كل طبق هنا". "إنها عملية تبادل متساوية".

لذا فإن مشروع طعام Nikkei لا يزال حيًا وبصحة جيدة في Sen Sakana وفي الأسواق والمطابخ والمطاعم في جميع أنحاء بيرو. تقول نيومان: "لا يزال أساس الطعام البيروفي يتطور باستمرار" ، وتأمل من خلال طبخها أن تعمق فهم ضيوفها لما يمكن أن يكون عليه المطبخ البيروفي. يمكن أن يساعدنا طعام Nikkei أيضًا في تتبع ما كان عليه الطعام البيروفي ، وسياسات ومكونات وحركات الأشخاص الذين شكلوه.


شاهد الفيديو: طوكيو أفضل السوشي. فن صنع السوشي - 寿司 - す し - 4K HD الترا